Caracteristicas generales de los pescados

Características generales de los pescados Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos, y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados

La principal diferencia del pescado respecto a las carnes radica, en su origen.

Así, mientras que la mayor parte de la carne procede de animales domésticos criados para el consumo y, en mucha menor medida, de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado la situación es justamente la contraria: la mayoría procede de animales libres y sólo una pequeña parte tiene su origen en los criados en viveros (algunas variedades de salmones y truchas). Por otra parte, la alimentación del pescado es, fundamentalmente, de origen animal, mientras que la de los animales domésticos es vegetal.

El mantenimiento de la vida marina depende, en buena parte, de la fotosíntesis que llevan a cabo algas microscópicas unicelulares, las diatomeas, que se encuentran en las aguas superficiales. Estas algas, junto con otras y pequeños animales, los dinoflagelados, forman el plancton que flota y se desplaza pasivamente en las aguas marinas. Los dos componentes del fitoplancton y el zooplancton, son la base nutritiva para numerosas especies de peces y mamíferos marinos que constituyen, a su vez, la fuente alimenticia para los peces predadores y otras especies de seres vivos marinos.

Morfologia del pescado

Por lo común, la morfología de los peces es aerodinámica con un cuerpo elíptico que facilita su desplazamiento acuático. El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formando por la columna vertebral, el cráneo y los huesos de las aletas; pueden existir también espinas intramusculares, causantes de no pocas molestias para quienes los degustan.

En los escualos y rayitos, el esqueleto es cartilaginoso.

La proporción corporal de sangre es del, 2%, cifra sensiblemente inferior al 7%, de los mamíferos

Clasificaciones del pescado

Pescado fresco

Los pescados frescos son aquellos que, desde su captura, no han sufrido ninguna operación dirigida a conservarlos, excepto la adición de hielo troceado, puro o mezcla con sal, o aquellos que han sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. No se considera proceso conservador el descabezado, el desangrado o eviscerado ni el mantenimiento en refrigeración.

Pescado congelado

Los pescados congelados son pescados enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos, que se han sometido a la acción del frío hasta lograr en su centro, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0ºC a -5ºC.

Posteriormente, se mantendrán en el congelador a temperaturas de -23ºC o inferiores hasta la congelación completa. Después de obtenida la estabilización tèrmica, la temperatura debe ser de -18ºC para los pescados magros, semigrasos y grasos; de -16ºC para los crustáceos y moluscos; -15ºC para los cefalópodos y de – 9ºC para los túnicos en congelación por salmuera. Los ultracongelados son los productos de la clase, extra, es decir, los que proceden de la pesca artesanal, el marisqueo o cultivos marinos, que llegan al consumidor directamente sin necesidad de emplear hielo, sal ni otros medios conservadores; en ellos se consigue en el centro del producto, y en un tiempo inferior a dos lloras, una temperatura comprendida entre 0ºC y -5ºC.

Pescado salado

Los pescados salados son los pescados frescos, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la acción prolongada de la sal común en forma sólida o de salmuera. Pueden acompañarse o no de otros condimentos y especias. Los productos verdes o salpresados y salados son los pescados frescos recubiertos simplemente de una moderada capa de sal o salmuera.

Pescado ahumado

Son pescados humados aquellos que, enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, primeramente han quedado sometidos a la acción de la salmuera y a desecación, y después han sufrido la acción del humo de madera o de otros productos autorizados.

Pescado desecado

Son pescados desecados aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, se han sometido a la acción del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un período de tiempo variable, según las condiciones ambientales y sus dimensiones, suficientes para conseguir una conservación más o menos prolongada con riqueza en agua no es superior al 15%. Los productos seco - salados han sufrido la acción de la sal común y del aire seco hasta llegar a un grado de humedad no superior al 50%.

Características organolépticas y bromatológicas del pescado

Propiedades organolépticas No existe uniformidad en cuanto a la textura, el sabor, el aspecto y el olor de los diferentes productos de la pesca si no que cada uno presenta unas propiedades particulares que lo diferencian del resto. No obstante, en el pescado fresco, sí que es característico el olor a mar. Las sustancias principalmente implicadas en la aparición de unos u otros caracteres organolépticos son de dos tipos:

• Compuestos nitrogenados. Los aminoácidos libres como la glicocola, la alanina, la serina y la treonina, proporcionan ligero sabor dulce, mientras que la arginina participa en el típico aroma marino, la histidina es abundante en el atún y en la caballa; y la taurina acentúa la reacción de Maillard. Por otro lado, intervienen algunos dipéptidos, como la carnosina, que abunda en el salmón; la anserina, en algunos salmónidos, truchas y escualos; y la balenina de las ballenas. También hay nucleótidos, corno el ATP, que son responsables del sabor tan apreciado por chinos y japoneses. Asimismo, encontrarnos compuestos de guanidina, como la creatina y la arginina y sales de amonio cuaternario, como el óxido de trimetilamina, que procura un leve sabor dulce.

• Compuestos volátiles, como ciertos aldehídos, cetonas, alcoholes, y compuestos, sulfurados, responsables del peculiar aroma de los alimentos marinos. A título de orientación haremos a continuación una serie de consideraciones.

Pescado fresco

Los ojos del pescado fresco deben estar brillantes y carecer de tonalidades mates u opacas; las agallas serán de color rojo, sin pegarse unas a otras, y la carne será firme y con escamas bien adheridas. Si deseamos conservarlo, habremos de eliminar las vísceras y las escamas.

Pecado congelado

El pescado congelado debe presentar al corte una carne compacta de aspecto cereo, sin evidenciarse a simple vista cristales ni agujas de hielo. Durante el descongelado, la exudación no debe ser muy abundante. Una vez que está totalmente descongelado, este pescado debe tener el aspecto, la consistencia y el olor del fresco, no percibiéndose ningún signo de rancidez ni de recongelación. No obstante, es normal que la calidad gustativa del pescado congelado sea ligeramente inferior a la del fresco, porque la formación de pequeños cristales de hielo en su interior daña parte de su estructura y provoca un ligero desmenuzado al cocinarlo.

Pescado salado La consistencia al tacto del Pescado salado será firme; el gusto, salado y la coloración, variable, amarillo claro o rosa, según el método y especie preparada.

Pescado ahumado

Los pescados ahumados han de tener una consistencia firme al tacto; serán traslúcidos y su coloración oscilará del amarillo dorado claro al amarillo dorado oscuro; carecerán de manchas, sabores u olores anormales. A la presión con los dedos, no deben trasudar agua.

Pescado desecado

No se debe detectar en el pescado desecado un exeso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada o de otros productos, coloraciones y sabores anormales así como tampoco hongos, insectos, ni ácaros.

Grupos de pescados

En funciòn del contenido lipìdico, es posible establecer los siguientes grupos de pescados:

• Pescado blanco o magro. Su porcentaje graso està compuesto està comprendido entre un 0,1% y un 1%. Atendiendo la forma del animal se habla de pescado redondo (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, etc.) y pescado plano (lenguado, platija, solla…).

• Pescado azul o graso. Posee entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los que, posiblemente, son màs consumidos por la población, es decir, los arenques, las sardinas y algunos de los peces de agua dulce. Aunque durante algún tiempo no han sidio muy bien considerados, por su elevado contenido lipìdico, en la actualidad se valoran, dadas las propiedades beneficiosas de la grasa que contienen. Los peces de este grupo se engloban dentro del del llamado pescado pelàgico y, como caracterìstica, diferencial, la grasa se distribuye de forma difusa por todos los tejidos, no existiendo depòsitos propiamente dichos.

• Pescado con contenido graso intermedio. La cantidad de grasa ascila entre un 1% y un 10%. Algunas de las especies màs caracterìsticas son el salmòn y las truchas de mar y de rìo.

Concentración promedio de vitaminas en algunas especies de pescado de consumo.

Vitaminas

Los pescados grasos contienen elelvadas cantidades de vitaminas A y D inmersas en su tejido muscular, mientras que la cifra es mucho menor en los pescados magros, en los que sólo en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Destacan, a este respecto, como fuentes importantes de estas vitaminas, los aceites de halibut, de bacalao y de tiburón. En el músculo del pescado también se detectan cantidades de nada despreciables de vitaminas del grupo B, entre las que sobresalen la tiamina, el ácido nicotínico, la riboflavina y el ácido fólico. Por el contrario, los niveles de vitamina C son prácticamente despreciables, aunque la cantidad presente en las huevas y el hígado del pescado es suficiente para prevenir la aparición de escorbuto en algunas poblaciones, como los esquimales, cuya alimentación se basa en la ingesta de carne y de pescado.

Minerales

El pescado es una notable fuente de los minerales que intervienen en el metabolismo óseo: calcio, fósforo y magnesio. Destaca, de igual manera, el alto contenido de yodo de algunas especies marinas. La cantidad de cobre es similar a la hallada en la carne y sensiblemente inferior a la de hierro, por el menor contenido de sangre del pescado. Los minerales representan, junto con las vitaminas, alrededor de un 2% de la composición del pescado. Por ejemplo en España, el alto consumo de especies procedentes del mediterráneo puede ocasionar problemas de salud pública, dado el elevado contenido de mercurio detectado en carne de pescado, cuyo comportamiento es muy tóxico. Su actividad es contrarrestada, en parte, por selenio presente en los cereales en elevadas cantidades.

Agua

El agua supone entre un 78% y un 81% del contenido total en bastantes especies. Puesto que el contenido proteico es bastante constante, las principales variaciones en cuanto al contenido hídrico tienen que ver con la mayor o menor proporción de grasa. Ni que decir tiene que el elvado porcentaje lipidico se relaciona directamnte con el aporte energético, y es bastante habitual que las especies más grasas provoquen en el consumidor una sensación de saciedad intensa.

Otros componentes

En el pescado aparecen, del mismo modo que en la carne, bases nitrogenadas como la carnosina, la anserina y la creatina, pero, además, contiene otros compuestos, como la úrea y el óxido de trimetilamina. Este último, al parecer, interviene en la regulación osmótica y funciona como receptor de hidrógeno

Caracteriticas Generales

Brillo y color.

El brillo y el color son datos muy fiables de si un pescado es fresco o no. Hemos de hacer la siguiente distinción:

• Para los peces con esqueleto cartilaginoso, por ejemplo, las rayas, el color es blanco en su cara ventral, parecida a la porcelana. Esta coloración blanca está bordeada de rojo en la base de las aletas. A medida que el pescado va perdiendo frescura, la coloración roja se torna verde- azulada, para pasar a decolorarse cuando el pez está en franca descomposición.

• Para los peces con esqueleto óseo, la coloración tiene un brillo metálico con reflejos que recuerdan al arco iris, de colores muy vivos. A medida que pasa el tiempo, se van perdiendo los reflejos, y el brillo deja paso a un aspecto mate, señal de que el pescado ya no está freso. Por otra parte hay que tener en cuenta que hay pescados con colores típicos, para los cuales el brillo y el color son especiales, como las llamadas julias, rojizas-anaranjadas y brillantes. o Aspecto de los ojos.

El aspecto de los ojos es una de las cosas en las que más se fijan los consumidores. Los ojos opacos o empañados, que carecen de transparencia y están hundidos en la cavidad orbitaria, perdiendo su convexidad, son indicativos de que el pescado no está fresco.

Por el contrario, la transparencia, la convexidad y el aspecto vítreo y brillante de los ojos son denominador común del pescado fresco.

Piel y escamas.

En el pescado fresco la piel está tensa y firmemente unida a los tejidos subyacentes. Debe ser difícil separarla entera sin que se rompa. Portu parte, las escamas, si existen serán brillantes y estarán fuertemente unidas a la piel y entre sí. La pérdida de estas características va en detrimento de la frescura del pescado.

Olor.

El olor es otro de los elementos que conviene tener en cuenta. El olor amoniacal, salvo en los peces de esqueleto cartilaginoso, indica mal estado del pescado. Los peces deben oler a mar y, en ciertas especies de agua dulce, a cieno. En cuanto a los peces cartilaginosos, el olor débilmente amoniacal es normal, acentuándose en la boca y en el ano.

Sin embargo, si damos un corte en la carne del animal, ese olor no debe persistir en el interior, si persiste, la causa será la falta de frescura.

Branquias.

En cuanto a las branquias, deben ser rojas, brillantes y con olor a mar. En los peces de agua dulce, el olor no es tan intenso como en los marinos. A medida que el pescado se altera, los opérculos se van abriendo y las branquias se vuelven pastosas, deshaciéndose fácilmente, con mal olor y sin brillo. En algunas ocasiones podemos encontrar pescado alterado con las branquias secas.

Secreciones.

Las secreciones, de las que carecen el pescado fresco, no deben confundirse con la humedad normal del pescado, ni con las capas de mucus que es propia de determinadas especies de peces cartilaginosos.

Aspecto del abdomen.

El abdomen ha de tener el aspecto propio del pescado vivo, es decir, no debe estar hinchado, hundido ni roto. La piel del abdomen debe ser brillante y sin manchas. En el pescado no eviscerado el abdomen se torna hinchado a medida que pierde frescura, y aparecen manchas de diversos tipos.

Rigidez.

La rigidez es un signo de frescura; no olvidemos que el pescado sufre el proceso de rigor mortis en su musculatura. No se debe confundir la rigidez con la congelación ni el enfriamiento excesivo. En general, a medida que el pescado va siendo fresco, gana en blandura. No obstante, hay que tener en cuenta que algunas especies, como la merluza y otras de arrastre, no presentan rigidez, sin que ello signifique que están en mal estado.

Aspecto del ano.

El ano estará cerrado y no tendrá signo alguno de prolapso. La apertura anal o prolapso indica que el pescado no está en condiciones idóneas. Todos los datos que se acaban de enumerar se pueden observar directamente en el pescado sin abrirlo. Si se cumplen todas estas condiciones anteriores, es posible afirmar que estamos ante un pescado fresco. No obstante, hay otra serie de observaciones internas y de pruebas de laboratorio que resultan imprescindibles en el caso de duda y que son aconsejables ante grandes partidas de pescado, al menos, en muestreo.

Entre ellas, tenemos :

Aspecto de las vísceras.

Sólo se pueden apreciar las vísceras en el pescado que no está eviscerado, fundamentalmente, en pequeñas especies. Las vísceras deben ser consistentes, y estar bien definidas, limpias y brillantes. Cuando las vísceras se deshacen en nuestras manos o están pastosas, el pescado no es fresco.

Han de estar rodeadas de un peritoneo bien adherido a la pared, consistente y difícil de desgarrar.

Espinas.

Las espinas serán, de color blanco anacarados, estarán fuertemente adheridas a los músculos. En la espina dorsal debe haber restos de sangre fresca. Cuando intentamos quitar la espina dorsal de un pescado fresco, ésta se suele romper, por la dificultad de tal operación. Espinas que se deshacen en nuestras manos o que se separan con facilidad de la musculatura nos llevan a pensar en un pescado poco fresco.

Carne. La carne del pescado debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate

Formas de Conservasión

CONGELACION

Con la congelación se pretende que la mayor parte del agua de un alimento se transforme en hielo. Para conseguirlo, es necesario que la temperatura descienda por debajo de los OºC, iniciándose un frente de hielo en el pez, que avanza hacia en interior a través de los tejidos. Los cristales helados pueden tener diferentes tamaños, en función de la velocidad de congelación. Los cristales grandes se corresponden con velocidades lentas y generan mayor daño en la morfología histológica del apartado muscular que los cristales pequeños. En el pescado congelado, la actividad del agua y la temperatura de almacenamiento son bajas y este hecho hace que se destruyan bastantes microorganismos y que se paralice casi por completo el crecimiento y la actividad de las bacterias psicrotrofas. A temperatura comprendidas entre -4ºC Y -10ºC, los efectos letales son superiores que a temperaturas más bajas y afectan en especial a las bacterias gramnegativas( G-) y a las formas vegetativas de mohos y de levaduras, mientras que las esporas y las bacterias grampositivas(G+) son mas resistentes. Asimismo, la congelación también frena e inhibe otros procesos químicos y bioquímicas implicados en la progresiva descomposición del alimento. El almacenamiento del pescado congelado desencadena la modificación ostensible de la estructura protéica y lipídica. Las proteínas padecen la llamada desnaturalización por congelación, que consiste en la perdida de las estructuras terciarias y cuaternarias proteicas y en el establecimiento de nuevas uniones entre los grupos funcionalmente activos, que inducen la formación de agregados extraños. El desenlace es una intensa desestructuración funcional que se refleja, en particular en un endurecimiento y desecamiento de la musculatura, de modo que la carne del pescado se torna correosa y dura. Las transformaciones lipídicas se deben a lipólisis oxidación e interacción de compuestos lipídicos con otros de diferente naturaleza.La lipólisis se produce por la actuación de las lipasas endógenas que, a bajas temperaturas, mantiene su actividad. La ruptura de los fosfolipidos y en menor medida, de los triglicéridos, se traduce en un aumento de las cifras de ácidos grasos libres que, aunque no alteran los caracteres organolépticos normales, pueden afectar a la textura, al reaccionar con compuestos proteicos. La oxidación lipídica provoca enranciamiento, el cual merma severamente el aroma del producto. Las interacciones entre compuestos lipídicos y sus productos de oxidación con las proteínas da lugar a la génesis de complejos que actúan como pigmentos y permutan la coloración hacia tonalidades castaño-rojizas. Otro de los problemas es la deshidratación del producto congelado, conocida como quemadura por congelación, la cual proporciona a este un aspecto reseco, arrugado y bastante duro. La incidencia de estas alteraciones y de las alteraciones anteriores puede reducirse significativamente con estabilizadores, el glaseados y revestimientos protectores, un envasado apropiado y buen control de la temperatura de depósito.

DESECACIÓN.

Desecar consiste en eliminar mediante evaporación agua que se difunde desde los músculos internos del pescado hasta su superficie. Al principio, la velocidad de desecación es alta pero, posteriormente, desciende al trazarse la difusión del agua. En este proceso intervienen diversos factores como la temperatura , la humedad la velocidad de la corriente de aire y la madera con que se realiza el ahumado .La perdida de agua del pescado graso es mas lenta que la del magro, al dificultarse su difusibilidad. La desecación es uno de los procedimientos más antiguos para conservar los alimentos y los métodos van desde la simple exposición al sol a complicados procesos tecnológicos. Para la exposición al sol, la pieza puede trocearse, si su tamaño es grande, salazonarse o introducirse en salmuera previamente. EL interés de la desecación es enorme en países tropicales, pues en ellos los pescados no se pueden consumir frescos o sin ningún tipo de tratamiento. EL peligro estriba en la posible infestación por larvas de moscas o en el ataque de pájaros o de otros animales. Si al humedad no es todo lo baja que seria deseable, se posibilita el crecimiento de bacterias y de mohos. El enranciamiento de estos productos es bastante habitual. Con la tasa de humedad se hace referencia a la masa de agua contenida en una unidad de masa de pescado. Su cálculo se lleva a cabo midiendo la perdida de peso que sufre la pieza después de someterla a 100ºC o 102ºC durante dieciséis o dieciocho horas. La actividad del agua expresa la disponibilidad de agua en el interior de un alimento para el crecimiento bacteriano; en el pescado fresco, su valor es próximo a la unidad. Con el desecado se reduce la tasa de humedad y, consecuentemente, la actividad de agua, lo que se traduce en una baja alterabilidad físico-química y microbiológica del producto. Con actividades de agua inferiores a 0.62 se impide el crecimiento de cualquier bacteria o moho. La adición de sal contribuye al descenso de la actividad del agua. EL pescado desecado es frágil a la manipulación y se puede contaminar por suciedad, polvo, insecticidas, etc. Por otro lado, la baja actividad del agua y la exposición al sol favorece la oxidación lipídica, aunque este efecto se contrarresta mediante la acción antioxidante de algunos componentes del humo. También se pueden encontrar en él histaminas y otras aminas biógenas (cadaverina o putrescina) que resultan tóxicas. La contaminación microbiológica es posible siempre que la actividad del agua sea siempre superior a 0.62. Los huevos de insectos depositados en el pescado desecado originan mas perdidas que las bacterias, los mohos y los ácaros juntos. Nutricionalmente, la calidad del pescado desecado es similar a la del fresco, siempre que se observen las adecuadas condiciones de temperatura y se sigan las medidas antioxidantes durante la desecación. El hervido precedente a la desecación hace que se pierdan aminoácidos y vitaminas que quedan en el líquido de cocción. El humo tiene un beneficioso efecto antioxidante que protege a los ácidos grasos poliinsaturados y a las vitaminas liposolubles.

SALAZÓN Y ESCABECHADO

La salazón del pescado tiene unos orígenes remotos situándose entre los años 3500 a 4000 a.c Aunque su empleo se fue incrementando hasta los siglos XVIII y XIX , en la actualidad está siendo sustituido por otros métodos de conservación; no obstante, alrededor de un 15 % de las capturas se destina a la salazón. Su interés sigue siendo alto en aquellas especies en las que la salazón procura un sabor y un aroma peculiares, ha madurado, como Clupeidae y Salmonidae. La asociación con otros procesos, como el ahumado o el relleno en aceite y el empleo de nuevos envases aumentan sensiblemente la calidad organoléptica de estos alimentos. El cloruro sódico es responsable del sabor tradicional y permite una alta estabilidad durante el almacenamiento.La aplicación de la congelación a este tipo de alimentos facilita que se reduzca la tasa de sal. La producción del pesado en salazón del pescado en salazón sigue tres etapas. En la primera se procede al salado, con lo que se pone al alimento en contacto con la sal o con una solución salina. En la segunda se hace el salazonado propiamente dicho. Al introducirse sal y agua en el sistema salmuera-sal –pescado. En la tercera tiene lugar la maduración, que proporciona al producto su aroma, sabor y consistencia final. A lo largo de este proceso, el sodio y el cloro van penetrando en la pieza, mientras que le agua difunde desde esta hasta la salmuera. La intensidad del intercambio depende, fundamentalmente, de la concentración de cloruro sódico que haya en la carne de pescado y en la salmuera. Otro factor favorecedor es el descabezado y eviscerado previo, pues la superficie de contacto se incrementa con la solución. Entre los factores que dificultan este intercambio encontramos la presencia de piel y escamas, la abundancia en grasa subcutánea y el estado de rigor mortis. Durante la maduración suceden los cambios físico –químicos mas importantes que conferían la pescado sus caracteres finales. En las proteínas se produce una hidrólisis catalizada por hidrolasas peptidicas titulares activadas. Los compuestos liberados interaccionan con otros de origen lipidico y glucídico. Las grasas también sufren hidrólisis, que genera el acúmulo de ácidos grasos libres y da a ese tipo de pescado el aspecto de estar bañado en aceite. Al exponerlo a la acción del aire, parte de las grasas se oxidan, liberándose ácidos grasos volátiles. El resultado final favorece las características de algunas especies, pero perjudica a las de otras, en función de la composición particular de hidrolasas pépticas y de la estructura proteica. EL envasado del pescado salazonado y escabechado en forma de filetes, lonchas o rollos, en latas pequeñas , constituye uno de los medios mejor aceptados de consumo de estos productos. En muchas ocasiones, se emplean piezas salazonadas o especiadas que no han madurado completamente, finalizando esta en el interior del recipiente, al que añaden liquidos aromatizados. El liquido suele ser aceite vegetal , y a este se añaden aditivos o extractos de especies naturales que le confieren diferentes aromas. El pescado salazonado y adobado se almacena a diversa temperatura según el periodo de tiempo. Si éste es poco la temperatura será de 5ºC a 6ºC, mientras que si sobrepasan los quince días, se colocará en cámaras a una temperatura de -6ºC a -10ºC.

El escabechado hace posible conservar el pescado por la acción del cloruro sódico y del ácido acético tejido muscular se torna mas blando y oscuro, permitiendo una sencilla separación de las espinas y la piel. EL ácido acético altera el tejido conjuntivo y desnaturaliza las proteínas musculares. La activación en medida del ácido de las catepsinas tisulares confiere al alimento la textura y el aroma característicos. Durante el almacenamiento, las catepsinas pueden causar cambios indeseables que afectan a la consistencia y a la textura de la carne del pescado. Por otro lado, puede existir contaminación por bacterias ácido-lácticas, proteolítica, mohos y levaduras. En este grupo están también los escabeches cocidos y fritos, en los que la acción de agua o del aceite posibilita su consumo inmediato.

AHUMADO

El humo actúa en el pescado presalado dotándole unos caracteres organolépticos peculiares. Para ello, el pescado se cuelga y somete a la acción de una corriente de humo que se genera quemando sin llama serrin, virutas de madera no resinosas. La madera está integrada por celulosa( 45%) , lignina( 20-30%) y hemicelulosa, y su combustión provoca la liberación de una gran cantidad de compuestos orgánicos ( formol, ácido acético, acetaldehído, acetona, fenol, polifenoles..) que pasan al pescado mediante difusión. El color final del pescado ahumado depende del grado de humedad de su superficie. Su brillo tan atrayente es consecuencia de una fina capa oleosa que haya en la superficie del pescado graso. El sabor y aroma característicos dependen de la acción conjunta del humo; el calor y la sal con que se tratan estos artículos. EL tradicional aroma a humo tiene relación con la actividad de los compuestos fenólicos dispersos en el humo. La conservación de alimentos mediante humo es relacionada con las propiedades antioxidantes de los compuestos fenólicos liberados y con el potente antimicrobiano de los ácidos carboxílicos y los fenómenos. La propia acción del calor, en el ahumado caliente y reducción de la actividad del agua, en el ahumado frió complementan esta faceta antimicrobiana. No obstante el ahumado por si solo carece de efecto conservado salvo que se asocie con la salazon y el secado. Nutricionalmente, el porcentaje de proteínas y de grasas en el pescado ahumado es superior al del fresco por haberse reducido la cantidad de agua. Las propiedades de estos nutrientes apenas se modifican por efectos del humo, aunque si se detectan pérdidas vitamínicas por el goteo que tiene lugar. Por término medio aparecen 0,5gr. de componentes del humo por cada 100 de sustancia. Para valorar la calidad se ha puesto a utilizar el contenido total de fenoles, que oscila entre 5 y 60 mg/100g. de tejido. El pescado ahumado es un alimento perecedero se debe conservarse refrigerado. Su vida comercial depende de la especie y de la calidad de la materia prima, de la concentración salína, de la actividad del agua, de las temperaturas y componentes del ahumado, del envasado, de la temperatura de almacenamiento, etc.

En función de estas circunstancias , el tiempo de conservación puede oscilar entre dos semanas y dos meses. Además de los componentes del humo que se han citado, también encontramos hidrocarburos aromáticos policiclicos que pueden comportarse como inductores de neoplasias .Para reducir su nivel conviene evitar temperaturas demasiado elevadas y algunas maderas, como las recuperadas de navíos o de vías férreas, que suelen estar alquitranadas

ENLATADO

El enlatado es el proceso que pretende conservar los alimentos derivados del pescado tras ser envasados en recipientes hemerticamente cerrados y quedar sometidos a la acción del calor .El efecto que se consigue es esterilizar el producto por destrucción de los microorganismos. En el caso del pescado, los gérmenes más nocivos son esporulados y pertenecen a los géneros sacillus, Desulfotomaculum y Clostridium, siendo el principal representante Clostridium botulinum. Las variedades del pescado en que más asiduamente se emplea este método de conservación son la caballa, el salmón y el atún. Las altas temperaturas, ademas de erradicar los microorganismos, afectan a las características organolépticas y bromatológicas del producto. Aparte de las proteínas son desnaturalizadas e hidrolizadas y se incrementa su capacidad para fijar iones calcio, magnesio, y fósforo. Los lípidos sufren alteraciones a consecuencia de la hidrólisis, oxidación y polimerización, pudiendo aparecer compuestos que reaccionan las sustancias nitrogenadas y originan reacciones de maillard y otras. También se degradan los glúcidos algunas vitaminas. Por efecto del calor, la carne roja adquiere una tonalidad castaña, mientras que la blanca incrementa su blancura. La formación de sulfuro de hierro crea marcas negras en la carne del pescado.