Una salsa es un sazonador liquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío. La principal función es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa los sabores.
Principalmente están compuestas por fondo, un ligazón( son elementos que dan cuerpo y consistencia como harina, mantequilla, huevo) y aromatizantes (perejil, cilantro…)
IMPORTANCIA DE LAS SALSAS
1.Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos que acompaña. 2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o descomponer su sabor. 3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de cocción. 4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen, dependiendo de los productos con que se conforma.
P U N T O S A C O N S I D E R A R E N L A S E L E C C I Ó N D E U N A S A L S A :
v El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal. v La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS
v Las salsas se clasifican de manera general en salsas madres y salsas derivadas.
v Dentro de las salsas madres las encontramos divididas en las blancas, oscuras y emulsionadas. v En las salsas madres blancas se encuentra la salsa bechamel y la velouté.
v En las salsas oscuras encontramos la Española también conocida como Demiglacé y la salsa de Tomate.
v Y en las salsas Emulsionadas tenemos la Holandesa y la mayonesa que algunos no la consideran salsa madre ya que podría ser una variación de la holandesa. BECHAMEL
v Está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y mantequilla clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
SUS SALSAS DERIVADAS SON:
v Salsa Mornay
v Salsa cardinal
v Salsa crema
v Salsa Aurora
v Salsa Chaud-froid
v Salsa Soubise
VELOUTÉ
v Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada . Como ves los ingredientes casi son los mismos que la bechamel solamente cambia la leche por el fondo
SUS SALSAS DERIVADAS SON:
v Salsa Alemana
v Salas suprema
v Salsa bonne-femme
v Salsa breval
v Salsa duglere y muchas más.
SALSA ESPAÑOLA
v Es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
v La demiglacé lleva también vino tinto y se deja hervir y reducir hasta la mitad, lo que la hará una salsa mas concentrada.
SUS SALSAS DERIVADAS SON:
v Salsa Bigarrade
v Salsa bordelesa
v Salsa borgoña
v salsa cazadora
v Salsa de champiñones
v Entre muchas más.
SALSA DE TOMATE
v Es puré de tomate fortificado con un mirepoix, mantequilla, laurel, tomillo, harina, puede llevar fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.
v Esta salsa en lugar de puré de tomate se puede realizar a partir del jitomate, tal como lo realizaste en tu práctica.
SUS DERIVADAS SON:
v Provensal
v Napolitana
v Boloñesa
v Zíngara
MAYONESAS
v Son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón).
v Su procedimiento es muy sencillo solamente se baten las yemas con un batidor globo y se le van incorporando los líquidos en forma de hilo.
HOLANDESA
v Es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.
SUS SALSAS DERIVADAS SON:
v Salsa bernesa
v Salsa choron
v Salsa palaoise
v Salsa maltaise
v Otro tipo de salsas que se podría considerar como derivada o más bien una secundaria son las vinagretas.
Si te interesa Conocer las recetas especificas de cada una de estas salsas te invitamos a descargar nuestro archivo de salsas madre Y derivadas de nuestra tienda.
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