Prácticamente todos los alimentos tienen que pasar por muchos procesos y cambios que los transformaran en una elaboración ya sea parte de un plato, como guarnición e infinidades de elaboraciones, es muy importante que los géneros sean frescos y estén perfectamente conservados.
1. Cambios que sufren los alimentos al cocinarlos:
• Su sabor: no sabe igual una patata cruda que cuando esta cocinada (frita, cocida, asada).
• Su textura: según el método que utilicemos para cocinar un alimento este cambiara su textura quedando más blando, más duro, más crujiente.
• Es más fácil de digerir y de masticar.
• Su aspecto: el aspecto de un pescado cocinado es totalmente diferente al de un pescado crudo. Al cocinar los alimentos estos son más apetecibles y atraen más al comensal.
• Se eliminan bacterias y microorganismos patógenos. Cuando aplicamos calor por encima de 70° C mueren muchas bacterias y microorganismos perjudiciales para la salud.
• Su peso y su volumen: Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, los que les hace perder peso y volumen.
2. Técnicas de cocción
Las técnicas de cocción son todas aquellas técnicas en las que comenzamos y acabamos de cocinar un género.
Para poder clasificar las técnicas de cocción tenemos que tener en cuenta las tres principales:
− Concentración: Consiste en cocinar los géneros desde caliente, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin mezclarse en lo posible con el medio que se esté utilizando.
− Expansión o disolución: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.
− Mixto: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos de cocinado anteriormente citados (concentración y expansión).
TÉCNICAS DEL MÉTODO DE CONCENTRACIÓN
Asar:
Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.
sus variantes son:
Hornear: Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. Esta técnica se aplica en la cocción de carnes (solomillo Wellington), en vegetales (patatas), postres (soufflés, bizcochos), etc. El horno debe calentarse previamente, no se debe pinchar la pieza en el proceso de asado y se recomienda comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si está hecha. La temperatura de cocción oscila entre los 140°C y 250°C.
A la parrilla: Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha a altas temperaturas de calor seco (220-250°C), la pieza está en contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha previamente calentada. Se recomienda darle vueltas alimento para que todas sus caras queden expuestas al calor, bajando después la temperatura para facilitar su cocción interior (150°C). Esta técnica se aplica a carnes (filetes, chuletas, solomillo), a pescados y crustáceos principalmente; aunque también los vegetales pueden ser cocinados bajo esta técnica. El alimento se puede marinar. Para saber el grado de cocción de la carne presionaremos con los dedos. En la siguiente tabla veremos la relación entre la consistencia al tacto y el punto de las carnes.
A la plancha: Similar a PARRILLA
De espetón: consiste en cocinar un género en un espetón o estaca que da vueltas de forma mecánica e incluso manual y que se somete a una fuente de calor, normalmente lateral, que transmite el calor por radiación. Se emplea para aves grandes y piezas enteras como corderos, piernas etc.
Cocer:
Llamamos cocer a introducir un género en un líquido caliente o frío, (las temperaturas aprox. a la ebullición del agua, 80-100ºC); sí la cocción es con presión las temperaturas que alcanza son mayores. Dependiendo del resultado que queramos obtener y que resulte el más adecuado a cada preparación. Esta técnica es aplicable a mariscos, aves, carnes tiernas, pastas, arroces, etc.
Al vapor: Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica conseguimos que la perdida de sabor y los nutrientes sea mínima. Los alimentos deben de ser pequeños y el tiempo de cocinado corto. Hay dos formas de cocer al vapor. Convencional: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin que toque el agua un cestillo, y en él colocar el alimento y tapar el recipiente. Cocedores: Máquina específica para cocer al vapor puede hacerse con o sin presión, si se hace con presión la temperatura del agua aumenta y los tiempos se reducen.
A la inglesa: Cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Los géneros suelen ser verduras verdes, pastas...
Confitar: Cocer un género sumergiendo en grasa caliente (90ºC) tapado, para que se cocine sin que tome color. Los géneros suelen ser pequeños ajos, cebolletas, pato...Se conservan dentro de la grasa
Cocer al vacio: Cocer un género en una bolsa especial, herméticamente cerrada y sin aire. La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100ºC. Las ventajas de esta cocción es la pérdida mínima de nutrientes y jugos. Esta técnica permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tener cocinados de antemano. Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como las manzanas y las alcachofas, conservan bien el color al estar envasadas. Salmón crudo empacado al vacío. Pollo asado en espetón
Baño María: Cocer un género dentro de un recipiente que a su vez está dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos más o menos espesos que al fuego directo se agarran con facilidad. Para llevar a cabo esta técnica no debemos dejar que el agua rompa a hervor.
Freír:
Consiste en cocinar un género sumergiéndolo en grasa caliente y abundante a una temperatura de 150 y 180°C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, así como del resultado que queremos obtener. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Se recomienda no tapar el alimento durante su cocción ni después de la misma.
Con protección: sería dar a los géneros una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta Orly, etc. Esta técnica se aplica a huevos, hortalizas, carnes, pescados, croquetas, quesos, etc.
Sin protección: Consiste en cocinar un género sumergiéndolo en grasa caliente y abundante a una temperatura de 150 y 180°C, dependiendo de la naturaleza y grosor del alimento, así como del resultado que queremos obtener. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Se recomienda no tapar el alimento durante su cocción ni después de la misma.
Saltear:
Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. También llamamos saltear cuando calentamos un alimento previamente cocinado o blanqueado en poca grasa a fuego fuerte. La técnica de salteado es muy utilizada en la cocina oriental, y para ello ocupan el wook. Para saltear el tiempo de cocción es corto, para ello los ingredientes deben estar cortados o ser pequeños. Si mezclamos distintos ingredientes todos tendrán el mismo tamaño. Si unos tardan más que otros en cocinarse empezaremos por los que tardan más e iremos incorporando el resto a medida que sea necesario. Cuando la pieza que vamos a cocinar es grande entonces la técnica es dorar.
Blanquear a partir de caliente: hablamos de blanquear cuando cocemos un género en agua o aceite brevemente para eliminar sabores intensos, para ablandarlo o para pre cocinarlo. Podemos blanquear de 3 formas: partiendo de agua fría, agua caliente o en aceite. Partiendo de agua caliente: introducimos el alimento en agua hirviendo y lo sacamos cuando vuelve a hervir. Esta técnica se aplica a verduras verdes que van a ser congeladas (espinas, judías, etc.) para que no pierdan mucho color.
Poeler: en esta técnica tostamos el alimento en un elemento graso, lo hacemos al horno con calor suave y después subimos la temperatura para que se dore. Debe de estar tapado. Primero tostamos la pieza sin tapa a una temperatura de oscile entre 140 y 160ºC. Después lo cocemos en su jugo tapado y humedecemos con frecuencia. Al final de la cocción doramos la pieza subiendo la temperatura de 160- 180 ºC, la retiramos del recipiente, caramelizamos el jugo, desgrasamos y mojamos. Esta técnica se aplica a volatería (se puede llegar a albardar), a caza con plumas y también podemos añadir mirepoix para agregar sabor a la preparación.
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