El menú, por definición es la forma de ver ordenadamente todas las preparaciones por ocasión o momento de consumo. En otras palabras, las necesidades de un casino son muy diferentes de un cóctel, un evento masivo o una cena de gala, por ello, el menú es el fruto de la planificación que parte moviendo personal, proveedores, compras, servicios, programación de operaciones de cocina, etc., y termina definiendo el estilo de un establecimiento.
Toda esta planificación previa se lleva a papel en minutas mensuales de casino, menús de eventos, el menú board de un establecimiento de comida rápida, la carta de un restaurant, etc.
No todos los restaurantes crean el menú de la misma manera. La clave está en averiguar que funciona mejor para ti.
Las consideraciones que se toman para definir un menú son:
Fisiológicas (sexo, tipo de trabajo, edad, carga de trabajo, clima, etc.)
Psicológicas (estilo de vida, grupos sociales, familia, grupos etarios)
Moda (comida minimalista, étnica, regional, fusión, Light)
Comerciales (presupuesto, rentabilidad)
Cliente (expectativas de gasto, exigencias)
Volumen (aeropuertos, patios de comida, alimentación institucional)
Religión (según exigencias de cada culto) Filosófico (macrobiótica, naturista)
Independiente de lo anterior, la planificación debe respetar rigurosamente:
Estacionalidad de ingredientes
Estadística de ventas
Ficha receta con costo de cada plato
Composición de los alimentos (química, nutricional, casos clínicos) Balance nutricional (dieta equilibrada)
Componentes de un menú
Según cada tipo de menú, las opciones a considerar son:
Appetizers o amuse-bouche
Entradas frías o calientes
Sopas o cremas
Ensaladas
Principales o plato de fondo
Postres
Café, petit four
Reglas para la confección de menús (minutas o cartas)
Redactar con rigurosas reglas gramaticales
No colocar nombres de fantasía (lenguado Pompadour)
Describir ingredientes y métodos en lo posible
Evitar cartas extensas
Cambiar carta cada 6 meses, máximo 12
Evitar descripciones extensas y exageraciones semánticas
Focalizar oferta: por tema, región, estilo
Respetar tendencia actual (cocina sana, hogareña entre otros)
¿Como seleccionar los elementos del menú?
Tú menú debe representar a tu restaurante.(Si tu restaurante se enfoca en cocina molecular, este debe reflejarse en cada plato)
Decidir que platos principales que quieras que los clientes recuerden (por cuales ser reconocido). después agrega 2 aperitivos o maridajes, que complementen los platos principales. Usa este sistema para emparejar los platos hasta que el menú parezca completo.
¿Como elegir el tamaño?
Recuerda que con menos se consigue mas. La sobrecarga de opciones, o la incapacidad de elegir porque hay demasiadas opciones, puede perjudicar la experiencia del cliente.
7 (siete) suele ser el numero mágico aunque no es una regla.
Ofrecer 7 opciones para cada categoría te da espacio de incluir la gama obvia de platos de carne roja, marisco y vegetarianos, lo que a su vez ofrece muchas opciones a los clientes. Tener muy pocas opciones puede resultar en un menú demasiado restrictivo, mientras que presentar demasiadas agrega complejidad.
Puedes considerar un menú extenso para atraer a los comensales más exigentes y a los que tienen alergias o restricciones dietéticas. Sin embargo, esta vía requiere una cocina más grande y más inventario, y puede dar lugar a un mayor riesgo de desperdicio de alimentos. Un menú más pequeño reduce esos obstáculos, pero puede que no sea atractivo para un público tan amplio.
¿Como organizar el menú?
Empieza por escribir los platos que quieres incluir en el menú del restaurante. Puedes hacer una lluvia de ideas en papel o digitalmente.
Una vez que hayas decidido lo que incluirás en el menú, coloca cada plato en una categoría. Las categorías típicas son: entradas, platos principales y postres. Si tienes muchos estilos de un mismo plato (por ejemplo, varias sopas) considera incluir una categoría aparte para las sopas, en lugar de agruparlas con las entradas. Este método funciona mejor si hay muchos platos similares, como cuatro estilos de sopas diferentes.
A continuación, piensa en tus platos estrella: los más solicitados y los más rentables. Por ahora, resáltalos para tenerlos presentes durante el diseño del menú. Destacar estos platos en el menú puede ayudar a aumentar su popularidad.
Hacer menús adicionales
Ten en cuenta que no tienes que incluir todas las ideas en el menú principal. Las ofertas especiales, los menús fijos, y los artículos adicionales, como los postres, las bebidas o las restricciones dietéticas, pueden ayudar a reducir la sobrecarga de opciones, ayudar con las restricciones dietéticas y ahorrar tiempo al personal de piso con preguntas sobre los ingredientes. Y si estás considerando hacer un menú de temporada, elabora una plantilla de menús que puedas modificar.
¿Cómo definir los precios de los elementos del menú?
Para definir los precios de tu menú, empieza por analizar el porcentaje de costo de los alimentos (puedes consultar nuestra guía de costos igual en la sección de guías para restaurantes). Esta es la mejor manera de determinar cuánto obtendrá tu restaurante con un plato determinado. Una buena pauta a seguir es que cada elemento del menú se sitúe entre el 35 y el 50% como máximo.(esto dependerá de otros aspectos que analizaremos en otros articulo) Esto incluye las bebidas.
Si tu objetivo es comercializar tu restaurante a un rango de precios más bajo, analiza el rango estándar de la industria. Establece precios competitivos y asegúrate de que aumentarán tu rentabilidad.
Diseñar el menú
Llamar la atención de un cliente empieza por tener un diseño bueno y coherente. Tanto si quieres contratar a un diseñador como si prefieres una alternativa económica, tienes muchas opciones para empezar.
¿Usar un menú impreso, digital o ambos?
Elegir un medio y ceñirse a él puede ahorrar dinero a largo plazo; pero cada opción tiene sus propias ventajas y desventajas. Muchos clientes prefieren un menú impreso, pero esto aumenta los costos. No olvides agregar el plastificado, las fundas y las reimpresiones al presupuesto. Si tienes previsto cambiar con frecuencia los platos, puedes reducir los costos al imprimir menús especiales adicionales según sea necesario, en lugar de actualizar el menú principal.
Los menús digitales, aunque son menos tangibles, son también fáciles de actualizar. Además, reducen la propagación de gérmenes y son una gran opción para los restaurantes que ofrecen platos de temporada o una rotación de bebidas. Puedes usar un código QR para conectar a los clientes con cada menú y dirigir el tráfico a tu sitio web para animarlos a hacer reservaciones posteriores.
Tanto si optas por un menú físico como digital para ofrecerlo en el restaurante, querrás crear un menú digital para tu sitio web. A menudo, es aquí donde los clientes deciden comer contigo, de modo que una copia digital es clave.
¿Cómo crear el diseño del menú?
Un menú bien diseñado debe ser llamativo y fácil de entender. Elegir una combinación de colores es un buen punto de partida para cualquier diseño, y puede ser tan sencillo como elegir uno o dos colores de tu logotipo que reflejen la marca del restaurante. También puedes buscar inspiración en la teoría del color, la cual puede ayudarte a comprender cómo influyen los colores en los clientes. Si optas por menús físicos, seguir en blanco y negro puede minimizar los costos de impresión, pero si el color es un elemento importante de tu marca, el precio agregado puede merecer la pena.
Cuando empieces a elaborar el diseño, recuerda el “triángulo de oro.” Esto significa que cuando consultamos el menú empezamos en el centro de la página, y enseguida nos desplazamos desde la parte superior derecha hacia la superior izquierda. Así pues, la esquina superior derecha es el “lugar ideal” para destacar el plato más rentable del restaurante.
Incluso las elecciones de diseño más pequeñas pueden marcar una gran diferencia. Un estudio de la Universidad Cornell descubrió que los menús sin signos de moneda ($) animaban a los comensales a gastar más. Considera eliminar los signos de pesos y evita poner los precios de los menús en una sola columna. Agrega algunos “imanes visuales” para llamar la atención, puede ser tan sencillo como poner una ilustración gráfica o un borde sombreado alrededor de un elemento del menú.
¿Cómo escribir el texto del menú?
Al igual que con la cantidad de elementos del menú, con menos consigues más. Un menú conciso debe mostrar exactamente lo que los clientes tendrán en su plato. Esto ayudará a reducir las preguntas aclaratorias al personal de piso, lo cual se traducirá en pedidos más rápidos y menos platos devueltos a la cocina.
Usa tu lista de platos ideales para crear descripciones y habla con tu chef o repasa la inspiración de los platos. Esto puede ayudarte a profundizar en cualquier ingrediente especial que deberías destacar. Haz que el texto sea lo más sencillo y fácil de leer. Recuerda que los clientes pasan muy poco tiempo leyendo el menú, así que asegúrate de que el texto sea lo más breve posible.
Si te resulta difícil simplificar la redacción, considera la posibilidad de contratar a un redactor.
Tu texto debe funcionar en armonía con tu diseño. Conforme vayas puliendo los tipos de letra, el espaciado y la composición, reformula las descripciones para que fluyan mejor. Las descripciones del menú no deberían extenderse más de dos líneas. Los tipos de letra y el espaciado deben permitir que el menú quepa en una sola página, así que asegúrate de ajustarlos si es necesario.
Cuando hayas definido el diseño del menú, invita a otros copropietarios o responsables de marketing a que lo corrijan y revisen. Ellos pueden darte comentarios sobre cómo se alinea el menú con la marca del restaurante.
Promocionar el menú
El menú es tu argumento de venta más fuerte, y deberías comercializarlo como tal. Ponerlo delante de los clientes puede determinar que alguien decida cenar contigo.
¿Cómo promocionar el menú?
Sube tu menú a tu sitio web, perfil de Facebook, Instagram o algún otro medio de difusión que uses. Da vida a los platos incorporando fotos.
Realizar campañas en las redes sociales puede atraer a nuevos clientes y aumentar el interés por los platos del menú con menos éxito. Hacer difusión en las redes sociales es una forma estupenda de dar a conocer tus menús especiales. Recuerda que tu menú es una de las principales razones por las que los clientes deciden comer contigo.
¿Cuándo deberías actualizar un menú?
Depende de la frecuencia con la que el restaurante actualice los elementos del menú. Una buena regla general es revisar el menú cada 6-12 meses para analizar el rendimiento de cada elemento. Tómate tu tiempo para clasificar cada plato en las siguientes categorías:
Rentabilidad alta + popularidad alta: estos elementos son los que se quedan; considera mover uno de estos al “lugar ideal” para promocionarlos aún más.
Rentabilidad alta + popularidad baja: estos son los platos que podrían beneficiarse de un empujón. Considera lanzar una promoción especial o social para aumentar el interés.
Rentabilidad baja + popularidad alta: aunque estos platos convencen a los clientes, también pueden perjudicar a tu rentabilidad. Considera reducir su tamaño o aumentar su precio para mejorar su rentabilidad.
Rentabilidad baja + popularidad baja: siempre es difícil decir adiós, pero deberías despedirte de los platos de esta categoría. Luego, usa el nuevo espacio para presentar ideas nuevas y frescas.
Con el tiempo, empezarás a notar tendencias en lo que piden tus clientes, así que no dudes en ajustar el menú con base en esas observaciones. Escucha los comentarios de tus clientes, analiza las cifras, y usa tu intuición para garantizar el éxito de tu restaurante.
Recuerda que podemos ayudarte con la creación de tu menú o su actualización. No dudes en enviarnos un mensaje si tienes alguna duda.
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