Es importante conocer los términos de la carne. Ya que estos son un factor determinante a la hora de degustar adecuadamente tu platillo.
En primer lugar, el término es un indicador de qué tan cocinado está un corte de carne basándose en su color, jugosidad y temperatura interna. Las graduaciones se usan para referirse principalmente a cortes de res, pero también pueden aplicar a otro tipo de carne. Algo importante qué recordar es que las graduaciones y sus descripciones varían dependiendo de la región ya que diferentes cocinas usan diferentes procedimientos de cocina y términos.
En México, por ejemplo, existen cuatro gradaciones comunes. De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, estos son los términos:
Rojo o inglés
“Sellado a fuego alto por ambos lados y el centro crudo”. Este podría ser término saignant en francés o rare en inglés. Con el centro rojo y suave. Su temperatura debe ir de 52 a 55ºC.
Medio
“Muchos coinciden en que es el término ideal para la mayoría de los cortes, sellado por fuera con el centro rojo más pequeño que el anterior”. Puede ser el demi-anglais o medium. El centro es un poco más rosado, y su temperatura debe ser de 60 a 65ºC.
Tres cuartos
“El sellado está más pronunciado, la carne más cocida pero aún con pequeños tonos rojos”. Este sería el medium well o cuit, cuyas temperaturas deben ir de 65 a 69ºC.
Bien cocido
“El sellado es completo y desaparece cualquier tono rojo o rosado para volverse gris o blanca”. Well done o bien cuit, el cual debe superar las temperaturas de 71ºC.
En otras cocinas, como en la americana o la francesa existe más variedad de términos. Estos son todos:
Extra-rare - bleu - carne muy roja - 46 a 49ºC
Rare - saignant - centro rojo; suave - 52 a 55ºC - Rojo o inglés
Medium rare - à point - centro rojo cálido; firme - 55 a 60ºC
Medium - demi-anglais - rosa y firme - 60 a 65ºC - Medio
Medium well - cuit - poco rosa al centro - 65 a 69ºC
Well done - bien cuit - gris-café a través; firme - más de 71ºC - Bien cocida
Overcooked - trop cuit - negra, dura - más de 71ºC - Sobrecocida
¿Cómo quieres tu carne?
El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera señala que existen recomendaciones de cómo pedir un corte en particular. “El término rojo o inglés, es ideal para saborear un rib eye o sirloin; si te inclinas más por pedir new york, arrachera, medallón o vacío, el término apropiado es de medio a tres cuartos, ya que la carne empieza a perder jugosidad; para el término bien cocido, la recomendación es que solo sea para cortes delgados como sábana de res o milanesa”. Sin embargo, al final depende de cómo te guste comer cada corte.
Por otra parte, entre más cocida esté una carne, además de que se hace café y pierde su color rosa, no tiene tanta jugosidad ya que el agua se evapora al ser cocinada. Si no está tan cocida, tendrá mucho más jugo. Por otra parte, si está bien cocida podría estar demasiado seca. Evita los errores al comer carne.
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